Langkah-langkah Cara Membuat Tepung Tapioka

Seperti kita ketahui bahwa perusahaan kerupuk, menggunakan tepung tapioka sebagai bahan bakunya. Demikian juga pembuatan bakso serta makanan gorengan yang lainnya, seperti rempeyek.

Melihat kebutuhan akan tepung tapioka cukup banyak, pemasaran tidak mengalami kesulitan. Apalagi kebutuhan masyarakat: akan tepung tapioka, relatif tetap. Pemasaran dapat dilakukan di pasar atau warung yang terdapat di sekitar lingkungan. Pemasaran tepung tapioka tidak mengalami kesulitan karena biasanya pedagang atau pengguna tepung tapioka datang sendiri ke pabrik pengolahan tepung tapioka.

A. Pemilihan Ketela Pohon

Pilihlah ketela pohon yang berukuran besar dan tua serta banyak mengandung zat pati. Penentuan kandungan zat pati dalam singkong dapat diketahui dengan analisis di laboratorium atau dengan cara mencicipinya. Untuk mengetahui kandungan pati dengan cara yang sederhana, yaitu dengan cara mengunyah sepotong kecil ketela pohon. Apabila rasanya pahit atau agak pahit, biasanya mengandung kadar pati yang tinggi. Namun, hati-hati jangan sampai menggunakan singkong beracun. Hal itu dapat membahayakan kesehatan. Singkong beracun ditandai dengan rasa yang sangat pahit, di antaranya singkong karet merupakan salah satu jenis singkong yang sangat beracun. Sepotong ketela dicicipi jika rasanya agak pahit tentu kandungan patinya cukup tinggi.

Penentuan kadar pati secara sederhana

Pilihlah singkong yang agak besar agar mudah dalam proses selanjutnya. kelompokkan ketela pohon berdasarkan besar atau ukurannya. Pengelompokan itu untuk memudahkan dalam pengupasan, terutama pengupasan dengan memakai peralatan mesin.

B. Pengupasan

Kulit ketela pohon terdiri atas kulit luar yang tipis berwarna cokelat muda atau cokelat kehitam-hitaman. Kulit luar ini mudah terkelupas. Pada kulit luar ini biasanya banyak terdapat kotoran tanah dan debu. Pada bagian bawah dari kulit luar terdapat kulit dalam yang tebal. Pada bagian bawah dari kulit dalam ini terdapat bagian-bagian yang lain yang dapat mempermudah pengupasan kulit.

Kulit ketela pohon perlu dihilangkan karena kandungan patinya relatif sedikit. Kulit itu mengandung zat racun yang dinamakan racun asam biru. Pada bagian daging racun asam biru relatif lebih sedikit. Oleh karena itu, kulit singkong atau ketela pohon harus dikupas dan dibuang. Kulit dari ketela pohon ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan ternak karena tidak membahayakan. Pengupasan kulit luar menggunakan pisau yang tajam, sekaligus menghilangkan bagian yang sudah mulai rusak, busuk, atau bagian yang berkayu.

C. Pencucian

Ketela pohon yang sudah dikupas biasanya banyak mengandung kotoran berupa tanah atau kotoran lain. Kadang-kadang terdapat lendir dipermukaannya. Apabila ketela pohon ini tidak cepat dicuci, akan terjadi perubahan warna. Hal itu dapat menurunkan kualitas atau mutu tapioka yang dihasilkan. Akibat dari perubahan warna Jaga pohon yang telah dikupas, tapioka yang dihasilkan juga berwarna agak kehitaman.

Untuk menghindari kotoran serta terjadinya perubahan warna, setelah dikupas ketela pohon harus segera dicuci dengan menggunakan air bersih. Pencucian dapat dilakukan pada bak perendaman atau pun dengan menggunakan air mengalir. Pencucian dilakukan hingga ketela tersebut menjadi benar-benar bersih dengan ditandai ketela pohon tersebut kesat dan tidak licin.

D. Pemarutan

Tujuan pemarutan untuk menghancurkan ketela pohon menjadi bubur ketela pohon. Dengan demikian, pati yang ada di dalamnya akan bebas dan mudah dipisahkan dari ampasnya.

Selanjutnya, pemarutan ketela pohon yang telah dikupas dan dicuci bersih. Selama menunggu pemarutan, ketela pohon harus selalu direndam agar tidak terjadi perubahan warna. Pemarutan dilakukan dengan menggunakan parut tangan. Ada parut yang dibuat dari kaleng yang dilubangi dan ada pula yang dibuat dari kayu yang dipasangi kawat-kawat baja yang tajam. Pemarutan menggunakan tangan dapat menghasilkan parutan yang baik, tetapi terlalu lama.

Pemarutan dapat juga dilakukan dengan menggunakan parut berputar. Parut jenis ini digerakkan dengan tenaga kaki atau listrik (diesel). Parut yang menggunakan tenaga diesel banyak digunakan oleh orang yang menyelenggarakan jasa pemarutan di kios-kios pasar. Pemarutan dengan menggunakan tenaga kaki ini akan lebih efektif dan efisien dan hasilnya Cukup banyak. Hasilnya akan lebih banyak lagi jika menggunakan tenaga listrik atau diesel pemarutan dilakukan di atas sebuah wadah agar bubur ketela pohon tidak berceceran.

Pemarutan dengan tangan

Pemarutan diusahakan sampai betul-betul halus. Semakin halus bubur yang dihasilkan, akan semakin banyak endapan pati yang didapatkan.

E. Pengambilan Sari atau Ekstraksi

Pengambilan sari bertujuan untuk mengeluarkan kandungan pati yang ada dalam ketela pohon. Proses pengambilan pati dikenal juga dengan nama proses ekstraksi. Proses ini dilakukan setelah pemarutan selesai. Parutan tersebut dimasukkan dalam wadah yang berupa bak kayu atau wadah lain. Kemudian, ditambahkan air yang bersih. Selanjutnya, diremas-remas dengan tangan, seperti kita memeras santan. Kemudian, tuangkan di atas kain saring.

Proses pengambilan sari atau ekstraksi

Hasil dari proses penyaringan tersebut ditampung pada bak pengendapan. Ampas yang dihasilkan kemudian dimasukkan kembali pada bak ekstraksi dan ditambah air serta diperas dan diremas-remas. Hal itu dilakukan berulang-ulang hingga air perasan kelihatan jernih. Ampas yang diperoleh jangan dibuang karena masih dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak.

F. Pengendapan

Larutan pati yang keluar pada proses pengambilan sari kemudian diendapkan. Tujuan dari pengendapan untuk memisahkan butiranbutiran pati dari bahan-bahan lain yang terdapat bersama-sama pati. Bahan-bahan tersebut, antara lain air, lemak, dan protein. Pemisahan pati dengan bahan-bahan yang lain dilakukan berdasarkan perbedaan berat jenisnya. Pati mempunyai berat jenis yang lebih tinggi daripada bahan-bahan lain. Oleh sebab itu, pati mengendap dan langsung terpisah dari bahan yang lainnya.

Proses pengendapan dilakukan dengan cara memasukkan larutan air perasan ke dalam bak pengendapan dan diaduk. Maksud pengadukan ialah agar pengendapan tepung dapat merata. Setelah diaduk, lalu didiamkan selama sehari semalam untuk mengendapkan tepungnya. Air yang terdapat pada bagian atas dibuang karena mengandung larutan berbagai kotoran dan bahanbahan lain yang tidak diinginkan dalam pembuatan tepung tapioka.

Pengeluaran air dari bak pengendapan biasanya dari lubang pengeluaran air. Apabila pengendapan dilakukan dalam ember, pembuangan airnya dilakukan dengan cara menciduk menggunakan gayung.

Proses pengendapan yang dilakukan tersebut memang sudah dapat memisahkan pati dengan bahan-bahan yang lain. Akan tetapi, masih kurang sempurna (masih terdapat kotoran dan bahan-bahan yang lain).

Untuk menghasilkan tepung yang bersih dan baik, perlu dilakukan pencucian kembali. Carannya, dengan mengisi bak pengendapan itu dengan air bersih, diaduk-aduk, kemudian diendapkan kembali. Air yang terdapat pada bagian atas dibuang kembali. Proses pencucian ini dilakukan hingga tepung yang dihasilkan benar-benar bersih dan baik (2 - 3 kali).

Wadah pengendapan

Endapan yang sudah bersih dikeringkan, tetapi endapan teung yang masih basah dan berupa gumpalan-gumpalan ditampung di atas tampah atau bilik bambu (kepang: Jawa). Selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan Sinar matahari atau alat pengering buatan.

Pengeringan dilakukan hingga benar-benar kering. Hal itu untuk menghindari kerusakan tepung tapioka, terutama yang disebabkan oleh jamur. Kecepatan proses pengeringan sangat bergantung pada panas yang digunakan (sinar matahari), ketebalan hamparan bahan, udara, dan proses pembalikan. Oleh karena itu, Untuk mempercepat pengeringan dilakukan peremasan atau pembalikan terhadap gumpalan tepung pati.

Proses pengeringan dikatakan sudah selesai apabila tepung tapioka sudah benar-benar kering. Ciri-ciri tepung tapioka kering apabila dilakukan pengepalan dengan tangan tidak akan berbentuk gumpalan.

Apabila cuaca kurang baik, tepung tidak akan lekas kering dan warnanya tidak menarik serta berbau agak asam. Pemanasan dapat menggunakan pemanasan buatan yang terbuat dari seng yang dilengkapi dengan sumber panas, seperti kompor dengan cara mengatur besar kecilnya api. Akan tetapi, pemanasan tidak boleh dilakukan dengan menggunakan panas api secara langsung. Apalagi pemanasan yang tidak dilakukan pengukuran suhunya. Hal itu dapat menghasilkan tapioka dengan warna yang tidak menarik. Akibatnya, akan terjadi kerusakan terhadap kandungan yang terdapat di dalamnya.

G. Pengemasan

Tepung tapioka yang sudah kering dapat dipasarkan, baik secara langsung maupun dengan cara dikemas terlebih dahulu. Pengemasan adalah salah satu tahap akhir yang dapat menentukan tingkat harga dan daya beli masyarakat. Di samping merupakan upaya proses mempertahankan daya simpan tepung tapioka.

Tepung tapioka dalam kemasan

Tepung tapioka biasanya dimasukkan di dalam sebuah karung plastik, seperti yang dilakukan di pabrik-pabrik besar sebagai pengemasannya. Akan tetapi, bagi industri kecil tapioka dikemas dengan menggunakan kantong plastik yang dicetak dan disablon atau plastik polos yang mempunyai ketebalan tertentu. Keterangan yang dicetak di atas plastik tersebut, antara lain mengenai merek, kualitas, berat, dan keterangan lain tentang produk tersebut. Dengan pengemasan cara ini akan mempermudah penjualannya dan meningkatkan nilai jualnya.